Mariscos y pescados

DISTINTAS MANERAS DE PREPARAR EL PESCADO

Hervido: Cocer en un caldo corto (agua, sal, vino blanco, perejil, zanahoria, cebolla y puerro. Optativo, laurel y pimienta).
Al vapor: El cazuela normal provista de rejilla al fondo, con poca agua. Cocer bien tapado.
Al horno: Cubrir con una capa de verduras  y rociar con vino blanco o fumet de pescado. Para pescados grandes, 15 minutos por kilo a 180 grados. Los pequeños, 5 minutos a 200 grados.
Papillote: Untar el papel de aluminio con un poco de aceite, sazonar y sellar los bordes con un engrudo de harina y agua.
A la sal: Envolver con sal gorda (de 1,5 cm de grosor) y humedecer ligeramente espolvoreándolo con agua.
Parrilla: Calentar muy fuerte y poner aceite con una brocha. Si el pescado es grueso, mantenerlo más alejado del foco de calor.
Plancha: Calentar bien la plancha y aceitar antes de poner el pescado.Frito: Usar abundante aceite de oliva, a 180 grados; enharinar el pescado y pasar por un tamiz, añadiéndolo poco a poco a la sartén o freidora; no poner mucha cantidad, para que no se enfría el aceite, ya que entonces se quedaría pocho y no turgente.

Gambas:

Las gambas se cuecen siempre echándolas al agua, a la que previamente hemos puesto un buen puñado de sal y unas hojas de laurel, cuando está hirviendo; las dejaremos solo dos minutos desde que el agua ha vuelto a su punto de ebullición y las sacaremos enseguida, poniéndolas inmediatamente en abundante agua con hielo.

Aunque te parezca extraño, no dudes en echar mucha sal, porque, para que el sabor sea exquisito, deben cocerse en agua tan salada como la del mar, en la que viven.

Cigalas a la plancha:

¿Te encantan las cigalas a la plancha? Para quedar como un verdadero experto en cocina, si tienes invitados a comer, toma nota de este truco para hacerlas y que queden perfectas: hay que abrirlas a lo largo y colo carlas en la plancha muy caliente con un poco de aceite de oliva y sal gorda; pero apóyalas sobre la cáscara para que la carne no se queme y queden con buen aspecto. Así se harán perfectamente y no es necesario darles la vuelta.



Percebes:
Los percebes, que también han de hervirse en agua muy salada con laurel, nunca deben tomarse fríos; están mucho más sabrosos recién cocidos.

Mejillones al vino blanco:  Evidentemente esta no es una receta que resulte adecuada para niños, pero para los adultos, recordar que los mejillones resultan más sabrosos si al abrirlos al vapor, se les añade una copita de vino blanco seco. Están realmente ricos.

Lenguado fresco: 
El lenguado es un pescado muy popular y caro que no resiste tan bien como otras especies, porque se ablanda rápidamente. Por eso, para estar segura de su frescura, no mires el brillo de sus ojos ni sus agallas; es mejor fijarse en la calidad de su piel: No debe presentar un aspecto seco, sino mas bien recubierta de una especie de viscosidad o babilla que tiene cuando está recién pescado.

De sangre azul:

El pescado azul lleva ese apelativo, no por el colorido de su piel, que a veces coincide, como en el caso de las sardinas o la caballa, sino por la cantidad de grasa contenida en su carne. Esta grasa es muy beneficiosa para la salud, ya que ayuda a reducir la tasa de colesterol que hay en la sangre. Tómalo asado o a la plancha.

A fuego lento:

¿Sabes cual es el secreto de la cocción del pescado en un caldo corto, previamente preparado?

Pues algo tan sencillo como que la temperatura del horno o el fuego sea muy suave. El pescado no debe hervir nunca con demasiada fuerza en la cazuela.

Los pescados y crustáceos resultan imprescindibles en una dieta equilibrada. Ten siempre presente que como resultan más digestivos e ideales para una alimentación sana son cocidos en agua hirviendo, a la parrilla o al vapor.